文~秋意浓时
作为一个北方人，餐桌上的主食怎能少了大馒头呢？每逢佳节，大鱼大肉之后，一碗清粥配上一碟咸菜，再来个大馒头，真是别有一番滋味。但在家自制馒头时，有时会遇到一些困扰，比如馒头发面后回缩成了死面，或者蒸出的馒头皮容易脱皮。
想必大家都曾纳闷，究竟是应该用冷水还是热水上锅蒸馒头呢？记得小时候妈妈蒸馒头时总会放一些碱面，现在还需要吗？下面我来为大家解答这些疑问。
想要馒头可口，发面是关键。酵母一定要和水充分融合。建议将酵母加入温水中，搅拌均匀至完全融合。若想发面更快一些，可以适量加入白糖，但家里有糖尿病人的话就不要添加了。
接下来要注意面粉和水的比例，以及酵母和面粉的比例。面粉和酵母的比例是100:1，即一斤面粉放5克酵母。而面粉和水的比例则是2:1。蒸花卷时，可以适当多放一些水。
至于是否需要放碱面，现在使用酵母发面，一般不需要添加碱面。但如果你用的是老酵母，碱面可以起到酸碱平衡的作用，防止馒头有酸味或表皮发黄。
那么怎样才算发面发好了呢？当面膨胀厉害，撕开面团出现很多大小气孔时，就说明面发得很成功。用手指戳一个洞，如果不回缩也证明面发好了。
发好的面需要进行排气。这一步非常关键，要把发酵产生的大小气孔揉得更均匀。如果排气不充分，蒸出的馒头容易回缩。
接下来是二次醒发。揉面排气后，让酵母菌再次发酵，形成均匀紧密的小气孔。二次醒发一般需10分钟左右，直到面剂子发酵到两倍大。
至于蒸馒头的水温，如果二次醒发到位了，就直接用热水上锅蒸。这样蒸出的馒头更加，内部的孔结构也更均匀。另外还要注意，馒头蒸好后不要立即开锅，应焖3-5分钟防止遇到冷空气回缩。馒头是否熟了可以通过按馒头皮来判断，不粘手就说明熟了。
要想蒸出可口的馒头，需注意以上几个关键步骤。掌握好这些技巧，大家都能轻松在家蒸出美味的北方大馒头！