鲜椒跳水鱼是川菜中一道独特的鱼肴，以河鲜鱼为主料，再配以大量的鲜椒和花椒，使得菜肴味道鲜辣、微麻。这道佳肴的绝妙之处在于它下饭又下酒，广受食客们的喜爱。
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随着天气的逐渐转凉，火锅成为许多人的首选，其热气腾腾、鲜辣可口的菜品尤其受到年轻人的青睐。跳水鱼作为成都近年来大热的菜品，其口感鲜嫩、味道鲜辣，已然风靡于城市的每个角落。要做好这道菜并不容易，尤其是对火候的掌握要求极高。
今天我们将一起学习如何在家中制作这道美味的鲜椒跳水鱼。这道菜的亮点在于选材简单、制作快捷，即使在家中也能轻松烹制出鲜嫩美味的跳水鱼。
主料：选用重约1500克的新鲜白鲢鱼。
所需调料：
料酒15克、蒜末和姜末各15克、泡椒沫20克、二荆条泡椒120克、生粉25克、陈醋15克、干青花椒3克、小米辣（青红各适量）、姜丝30克、色拉油120克以及适量盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖。
一、食材处理：
要为跳水鱼的正宗口感打好基础。选用新鲜白鲢鱼，去鳞、腮和内脏后彻底清洗。接着，从鱼骨处将鱼分为两半，并在鱼身两侧以1.5厘米的间隔斜切花刀，注意不要切断。
将切好的鱼段装入器皿中，进行腌制。鱼肉和鱼骨可分开腌制，鱼骨腌制时间可稍长且口味可稍重。
在鱼肉中加入盐、胡椒粉和料酒，抓匀后加入生粉再拌匀，腌制两三分钟即可。
二、汤料烧制：
烧热锅后加入色拉油，待油温达到160度时，加入干青花椒粒和二荆条粒炒香。待油汤颜色红亮且无生辣椒味后，加入姜、蒜、姜丝炒香。
随后加入约2.5斤的清水，烧开后转小火。加入鸡精和白糖，再放入一半的青红小米辣。搅拌均匀后，缓缓下入鱼肉。
控制火候是关键，过大过小都会影响口感。保持水似开非开的状态最为适宜。
烧煮3至5分钟后，待鱼肉成熟，加入陈醋提香去腥。稍加搅拌后，用漏勺捞出鱼肉装盘。
接着用水淀粉勾芡汤汁至略，再将汤汁淋在鱼肉上。最后均匀撒上余下的青红小米辣作为点缀。
如此，一道家庭版的鲜椒跳水鱼便大功告成。它不仅美味健康，而且学会了这道菜后，无论是招待客人还是自家享用都倍显高大上。
要点提示：
- 煮鱼时火候的把控至关重要，小火煮豆腐、大火煮鱼能让鱼肉更加鲜嫩可口。
- 鲜椒跳水鱼以麻辣鲜香为主打风味，可根据个人口味适当调整。
- 腌制时合鱼骨的味道可稍重一些以便更好入味。