在日常烹饪中，是否常常遇到肉类一炒就老化、鱼片一煮就散的问题呢？别担心，可能是你“上浆”这个关键步骤没有做好。今天小林就来分享一些实用的经验，与大家一起探讨，共同进步。
其实，肉类经过“上浆”处理，炒制时不易老化，这是因为淀粉形成的膜保护了肉质，高温下水分不易快速蒸发，从而使肉质保持嫩滑。那么，具体该如何操作呢？下面是我的一些经验分享。
一、猪肉上浆
食材：猪瘦肉、清水、生抽、干淀粉、食用油。
切猪肉时要顺着肉的纹理切，不要切断肉的纹理。在肉片中加入适量清水，顺时针搅拌至完全吸收，使肉片呈现粘稠状态。然后加入生抽、干淀粉等调料，抓拌均匀。最后淋入适量植物油，防止腌制时水分蒸发，炒制时也不易脱浆。
二、牛肉上浆
食材：牛肉、鸡蛋、食盐、清水、生抽、干淀粉、小苏打、植物油。
切牛肉时要逆着肉的纹理切，以免口感过老。加入食盐抓拌出黏液，然后加入清水搅拌至完全吸收。接着加入生抽、鸡蛋、小苏打和干淀粉，抓拌均匀。最后淋入植物油待用，小苏打的碱性作用可以起到嫩化牛肉的效果。
三、鸡肉上浆
食材：鸡胸肉、葱姜水、鸡蛋清、食盐、干淀粉、白胡椒、食用油。
切鸡胸肉时，建议逆着纹理切。加入适量清水搅拌至完全吸收，再加入蛋清、食盐、白胡椒和干淀粉，抓拌均匀。最后淋上植物油待用。
四、鱼片上浆
食材：鱼片、啤酒、葱姜、食盐、胡椒粉、蛋清、淀粉、食用油。
鱼片先撒上食盐和清水，抓拌出黏液，然后用清水冲洗几遍。接下来加入啤酒和葱姜汁，分次搅打至鱼片吸收。再加入食盐、鸡精、胡椒粉等调料，最后加入蛋清和淀粉，搅拌均匀。淋入食用油封口，放置在冰箱中冷藏后再使用效果更佳。
需要注意的是，所有上浆好的肉类，都需要先受热定型后再与其他食材翻炒，以免脱浆。例如，可以将肉片先过油炒一下。这样表面的淀粉就能凝固，保护肉的口感。
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